Основной ингредиент плова – это рис. Вкусовые качества готового блюда и его аромат во многом зависят от того, какой вы выберите. Чтобы плов был аппетитным и рассыпчатым, нужно выбирать рис определенного сорта и правильно его подготавливать.
Что же нужно учесть по поводу риса перед тем, как готовить плов, давайте и узнаем.
Общие рекомендации
При этом важно не только выбрать нужный рис для приготовления плова, но и строго соблюдать правила готовки этого блюда, чтобы оно получилось вкусным и ароматным.
Если возможности выбирать рисовые зерна долго у вас нет, то в магазине всегда можно найти вьетнамский или итальянский рис, который используется для готовки паэльи. И тот и другой вариант готовится долго, но когда плов будет готов, он остается рассыпчатым.
В случае когда вы готовите плов по-таджикски, то отдавайте предпочтение настоящему таджикскому рису «кенджа».
Когда возможности такой нет, то выбирайте зернышки продолговатой формы и в меру прозрачный. Он сможет хорошо впитать воду, а вот пропаренный рис не подойдет для плова.
Классификация риса
При выборе нужно обращать внимание не только на внешний вид злака, но и его название. Какие же виды риса в основном можно встретить в продаже:
длиннозерный – такой вид идеально подходит не только для плова, но и для приготовления гарниров и прочих блюд. Лучший сорт – басмати, который выращивается в Пакистане и Индии, хорош сорт жасмин из Таиланда. Варят такой рис 20 минут;- круглозерный – применяется для готовки молочных каш, а также блюд средиземноморской кухни (супы, ризотто и многое другое). Такой злак имеет большую клейкость, благодаря чему используется для готовки суши и роллов. Выращивается в Италии. Время варки – 20 минут;
- дикий – так называют многолетнюю дикую траву рода Зизания. Данный злак богат витаминами, клетчаткой, отличается специфическим вкусом и жесткостью. Относится к наиболее дорогим рисовым сортам;
- нешлифованный – такой рис широко используется для приготовления диетических блюд. Он богат минералами и витаминами;
- пропаренный – проходит специальную паровую обработку, при которой минералы и витамины из оболочки зерна переходят в него самого. Имеет желтый оттенок, который исчезает после варки. Зерна не слипаются. Время варки – до 25 минут;
- коричневый – при обработке зерен сохраняется оболочка, вследствие чего он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от других видов содержит большее количество питательных свойств;
- белый – рис, прошедший все шлифовальные стадии. Имеет гладкие белые и полупрозрачные зерна. Однако витаминов в нем меньше, чем во многих других видах. Тем не менее данный вид – наиболее употребляемый во всем мире. Время варки составляет порядка 15 минут.
Что нужно для рассыпчатого плова?
Приготовить вкусный плов получается далеко не у каждого человека. У неопытного повара, скорее всего, выйдет рисовая каша с мясом, а не полноценный рассыпчатый плов, каким он должен быть. Естественно, что в первую очередь нужно правильно выбрать рис, чтобы блюдо получилось.
Помните, что если на упаковке с продукцией будет написано «Дробленый» или «Рисовая каша», то для плова его брать не нужно. Крупа при варке получится кашеобразной, но не рассыпчатой. Для плова нужно выбирать цельный рис: длиннозерный или круглый.
При этом сварить круглый рис так, чтобы он был рассыпчатым достаточно сложно. Помимо этого его нужно перед этим сложно обработать. С этим не могут справиться даже очень опытные домохозяйки. А вот длиннозерный рис в кашу не превратится. Именно его рекомендуется приобретать для плова. Он имеет огромное количество сортов, выбор в этом отношении у вас будет приличный.
Специальные сорта для плова
Чтобы ваш плов получился вкусным и незабываемым, лучше выбирать специальные пловные сорта риса. Их существует большое количество, это и басмати и жасмин, и смеси сортов, и многое другое.
Однако шеф-повара и не только рекомендуют для этого блюда использовать Девзира – это сорт, который выведен специально для приготовления плова. Он выращивается в Ферганской долине в специальных климатических условиях. Его выдерживают в течение одного-трех лет в специальных условиях, где чередуют увлажнение культуры с проветриванием и сушкой.
Также этот сорт обрабатывается специальным способом. Зерна шелушатся, в процессе при этом появляется пудра кремово-коричневого оттенка. Сам рис при этом получает особенный и неповторимый аромат и вкус. Он сладковатый и имеет хорошо выраженный оттенок солода. Такой рис не слипается, не разваривается, способен увеличиваться в несколько раз и имеет ту бархатистость, которую ожидают от настоящего плова. А еще Девзира вбирает в себя максимум специй, жира и воды, отчего блюдо насыщенное и очень вкусное.
Зерно Девзиры толстое и вытянутое. Чаще всего по нему проходит рубчик красного или же коричневого цвета, а после промывки зерно имеет розоватый оттенок, после того, как избавляется от обмолота пудры. От других сортов Девзира отличается плотностью и тяжестью.
Девзира считается элитным рисовым сортом, естественно, достаточно часто на рынке можно встретить его подделку. Как же отличить настоящий рис Девзира от ненастоящего, давайте выясним:
- при покупке возьмите одно зернышко и попытайтесь его раскусить. Если оно достаточно плотное и не раскрошилось при надкусывании, значит, брать можно. Если нет, для плова это зерно не подойдет;
- тяжелый и ребристый рис Девзира при растирании на ладони имеет характерный хруст. Это говорит о его сухости и высоком водопоглощении. Чем зерно будет тяжелее, тем лучше;
- возьмите в руки несколько зерен и сотрите с него кремово-коричневую пудру. Внимательно присмотритесь к ним. На зернах должна быть продольная красно-коричневая полоса, которая не вытирается ни руками и не исчезает после варки и даже когда плов уже приготовлен.
Есть люди, которые полагают, что для приготовления плова на основе специального сорта риса нужны особые умения или знания. Но это вовсе не так, более того, Девзира специально предназначается для плова, который приготовить на его основе гораздо проще, чем на другом сорте риса.
Правила выбора пловного риса
Существуют некоторые критерии выбора злака для приготовления плова. Также есть обратные критерии, по которым можно безошибочно понять, что этот рис для плова не подойдет.
Для плова нужно выбирать не просто рис белого цвета или свежий в плане указания срока годности на упаковке. Требования при покупке такие:
хороший рис для приготовления плова не должен пригорать и склеиваться, нужно, чтобы он держал форму и был рассыпчатым;- во время варки он должен в несколько раз увеличиться;
- выбирайте длиннозернистые или среднезернистые сорта, внешне они отличаются продолговатостью;
- поверхность зерна для плова должна быть ребристой, а не гладкой;
- во время готовки продукт должен поглощать специи, жир и воду. Благодаря этому вкусовые качества блюда будут намного лучше.
Теперь давайте перечислим, какой рис для приготовления плова использовать нельзя, чтобы не испортить блюдо. Что нам не подходит:
- крупа с неприятным запахом;
- зерна разной формы, текстуры и оттенка;
- поврежденные зернышки с содержанием мусора и других примесей;
- с содержанием ГМО (изучайте упаковку продукции).
Правила обработки риса при приготовлении плова
Итак, если вы выбрали нужный сорт риса для будущего плова, считайте, что половину дела уже выполнили. Но блюдо даже хорошим ингредиентом можно испортить, если неправильно его обработать. Для начала нужно убрать ненужный крахмал. Это делают посредством замачивания риса в горячей воде. Если вам попался слишком крахмальный сорт, то процедуру замачивания нужно повторить до пяти раз, пока вода не станет прозрачной.
В кипяток можно добавить шафран или куркуму, эти ингредиенты отлично пропитают зерна до внутренностей и помогут рису сохранить нужную форму. А чтобы они разбухли, следует оставить их в воде на какое-то время, тут все зависит от сорта. Например, Девзиру замачивают в воде примерно на полчаса или сорок минут.
Также всегда обращайте внимание на срок годности рисовой крупы для плова. Как правило, он составляет 5-10 лет, но желательно не покупать ту продукцию, срок годности которой уже вот-вот подойдет к концу. Лучше всего приобретать ту крупу, которая на прилавке находится максимум год. Она еще сохранила максимальное количество полезных веществ, а еще такой рис будет вкуснее.
Удивить родных и гостей вкусным пловом очень легко, если выполнить простые правила: выбрать правильный рис и подготовить его нужным образом. Ваши гости будут очень довольны.
