Русским людям довольно тяжело свой обед представить без куска хлеба. Но сегодня все чаще предупреждают о том, что в нем, как и в любимых многими макаронами, находится вредный белок, который называется глютен. В этой статье мы подробно рассмотрим безглютеновую диету, а также предложим вам перечень доступных продуктов без глютена, и расскажем о тех, которые его содержат. Опишем вкусный рецепт пирожков без белка.
Глютен – это белок, клейковина, который позволяет хлебу склеиваться и подниматься во время выпекания, находится в составе множества продуктов. Сегодня все чаще данное вещество вызывает у людей самые разные болезни. Глютен, попадая в организм, нарушает нормальную работу желудка, как результат, страдает иммунитет человека.
Если у вас постоянное вздутие живота, диарея, слабость, боли и иные проявления целиакии, то внимательно просмотрите перечень продуктов с нахождением глютена и исключите их – соблюдайте безглютеновую диету.
С чего начать безглютеновую диету?
В первую очередь определяем границы возможного в меню. В диете разрешены такие продукты:
Многие молочные изделия (кроме йогуртов и ряженки с добавками);- Рыба, птица, свежее мясо (не выдержанное в маринаде и без панировки);
- Фрукты и овощи;
- Фасоль, бобы, семечки и орехи в натуральном виде;
- Яйца;
- Не имеющие глютена крахмалистые продукты и злаки (включая макаронные изделия, выпечку и хлеб). К этим продуктам относятся следующие:
- Мука из корневищ маранты или подземных побегов;
- Амарант;
- Семя льна;
- Крахмал картофеля;
- Гречка;
- Крахмал кукурузы;
- Мука из кукурузы;
- Кукурузная крупа;
- Безглютеновая мука (из коричневого риса, рисовая, картофельная, кукурузная, миндальная, кокосовая, бобовых и соевая, гречневая, овсяная (с указанием «Без глютена»), амаранта, тапиоки, из семени льна);
- Овсянка с указанием «Без глютена»;
- Кинва;
- Соя;
- Пшено;
- Рис;
- Соргум;
- Тефф;
- Тапиока.
Определяем запретные продукты. «Скрытый» и «явный» глютен
С «явным» глютеном все относительно ясно. Он находится в следующих злаковых:
- ячмень;
- рожь;
- пшеница;
- овес тоже входит в запретный перечень из-за его сильного загрязнения.
Нужно отказаться от продуктов, которые приготовлены из данных злаков, а именно:
- печенья и кексы;
- хлебобулочные изделия;
- крекеры;
- торты и пирожные;
- любые виды теста;
- пицца;
- любые макаронные изделия;
- оладьи и блины;
- каши из данных круп, в том числе «Артек» и «Геркулес»;
- отруби;
- блюда в панировке;
- мука из этих круп.
Также нужно исключить из рациона любые мясные полуфабрикаты: колбасы, сосиски, котлеты и остальные продукты из-за опасности нахождения в них глютеновых наполнителей. В соевых продуктах – мясных заменителях — то же, чаще всего, находится глютен. Лишь в случае, когда изготовителем указано на упаковке, что продукт не имеет в составе глютена, он является «чистым».
Глютен находится и в продуктах, которые, на первый взгляд, не имеют отношения к злаковым. Научившись определять скрытый глютен, вы сможете значительно повысить результативность диеты.
К этим продуктам относят следующие:
- лекарства;
- конфеты;
- завтраки-хлопья (если не написано, что не имеет глютена);
- мороженое;
- фри (промышленного изготовления);
- крутоны;
добавки к салатам;- соусы (также и соевый);
- крабовые палочки;
- майонез;
- рисовые полуфабрикаты;
- мясные изделия;
- супы (промышленного изготовления);
- чипсы;
- овощи с соусом;
- кубики бульона;
- водка;
- пиво.
Определенные продукты из вышеуказанного списка нуждаются в отдельном пояснении
Пищевой крахмал может включать как безопасный тапиоки, картофельный или кукурузный, но также и изготовленный из пшеницы. Поэтому лучше не рисковать и исключить данный продукт.
Растительный гидролизированный белок. Ничего полезного для вас в этом изобретении пищевой промышленности нет. Это разновидность глутамата натрия.
Столовый уксус, который, как правило, делается с помощью дистилляции злаков. Вместо этого можно выбрать винный, яблочный или рисовый.
Экстракты и вкусовые добавки обычно представляют спиртовые композиции, их приготовление чаще всего не обходится без запрещенного продукта – пшеницы. Их можно заменить ванилином или цедрой цитрусовых.
Карамельный краситель может изготавливаться из различных источников, как безглютенсодержащих (патока, кукуруза, лактоза или сахар), так и вредных — из пшеничного крахмала или ячменного солода. Так как точно узнать источник вряд ли получиться, то эти продукты сомнительного изготовления также надо исключать.
Декстрин — соединение органического типа полисахаридов, которое получается термообработкой крахмала. Если не написан источник крахмала, то также желательно не рисковать. Дектрин из картофеля, кукурузы, тапиоки или риса не опасен. При этом часто встречаемый сегодня на упаковках мальтодектрин сделан из кукурузы, а поэтому не должен создавать опасений.
Тритикале — это гибрид между рожью и пшеницей, имеет в составе глютен. Иногда попадается в составе муки и мультизлаковых каш.
Рисовый сироп может иметь в составе ячменный солод, а поэтому может существенно исказить эффект диеты.
Конфеты тоже представляют большую опасность. Часто во избежание прилипания их сверху присыпают мукой из пшеницы. В итоге даже конфеты, которые в составе не имеют глютена на одном из этапов процесса производства, превращаются из лакомства в отраву.
Кофейный напиток и кофе с добавками. По поводу напитка ясно — на этикетке, как правило, написано, что продукт сделан из ячменя. Но и кофе также представляет опасность. Она находится в бесплатном приложении к вкусовым подсластителям — глютене.
Кофе без кофеина тоже сможет идти вразрез с диетой и не только из-за действия глютена (в этом случае его нет), как из-за влияния химических веществ, которые участвуют в технологическом процессе.
Фри, будь она сделана в общепите или дома, будет не опасна лишь тогда, когда ее поджаривают в масле, специально сделанном для этого. Если же картошку окунают в жаровню, в которой до этого были продукты с глютеном (например, пончики, овощей или панированные кусочки курицы), то опасный белок сможет перейти на картошку из масла. Также если вы хотите приобрести замороженную картошку фри, то нужно обращать внимание на состав компонентов.
Конверты, в них иногда находится клей, сделанный из пшеницы. Облизывать не стоит, а для приклеивания используйте влажную кисточку.
Пластилин содержит пшеничный крахмал в роли связующего.
В начале освоения диеты сложно усвоить всю такую «безглютеновую азбуку». А поэтому, отправляясь в магазин, вначале можно с собой для сверки брать список запретных продуктов и просто прочесывать список состава на этикетках покупаемых продуктов. Очень быстро это станет нормой жизни.
Что делать, если на упаковке не написан состав на русском языке?
В данном случае нужно непременно вчитаться в мелкий шрифт, дабы сделать безглютеновый выбор. Кроме указанных выше злаковых культур (rye, wheat, oats, barley) любой компонент из ниже описанного списка может тоже скрывать в себе глютен:
Starch;- Stabilizer;
- Modified starch и modified food starch;
- Flavoring;
- Emulsifier;
- Hydrolyzed vegetable protein;
- Vegetable protein;
- Vegetable gum;
- Malt flavoring, malt.
О перекрестном «заражении»
Овес и производные из него тоже запрещены. Невзирая на то, что «запретный» белок в овсе находится в менее опасных объемах, все-таки при этом большой риск перекрестного заражения со злаками, которые содержат глютен и вероятно «загрязнение» их примесями во время переработки на том же оборудовании при производстве. Для четкого соблюдения глютеновой диеты нужно покупать лишь «чистую» овсянку, — на пачке обязано быть указано, что изделие не имеет глютена. К счастью, отыскать ее сегодня становится более проще, нежели раньше. Также есть мнение, что «почистить» овес от глютена можно с помощью вымачивания его в воде на протяжении 7-9 часов. Но пока еще не удалось найти ни в медицинской, ни в научной литературе доказательства этого.
По этой же причине «перекрестного заражения» немаловажно проследить за «чистотой» не только непосредственно продуктов, но и процесса готовки пищи. Для нарушения диеты много не нужно, — один непомытый нож с кусочками глютенового хлеба может разрушить весь положительный эффект. Немаловажно в чистоте содержать столовые приборы и рабочее место.
Некоторые требования к диете
Так как безглютеновая диета используется также и для лечения воспалительных и аллергических состояний организма, то для эффективного ее действия важно исключить из меню продукты, которые содержат многочисленные красители, консерванты и синтетические добавки. Наиболее правильным применением диеты в данном случае является приготовление еды из цельных продуктов.
Главное правило диеты – ”чистота” и безопасность используемых продуктов. Проследите за составом того, что сможет попасть в желудок.
Советы в начале диеты
Как показала практика, одной из популярных ошибок в соблюдении БГ диете является “перенагрузка” организма излишне-крахмалистыми продуктами (рис, крахмал, сахар, кукурузная мука, картошка и т.п.) и рафинированными углеводами. Этот “перекос” может отрицательно влиять как на процесс БГ (БК) диеты, так и на эффект. Точной рекомендации здесь нет. Так как мы все разные, то и начальные позиции перед диетой тоже различаются у каждого человека.
Считаем нужным отметить, что чем дольше человек принимал вредную пищу, чем больше его ЖКТ был в воспаленном виде, тем сложней могут быть “побочные” явления сладкой и чрезмерно-крахмалистой еды от БГ диеты и тем выше вероятность, что потребуются дополнительные тактические варианты диетотерапии.
Меню, которое имеет много крахмалисто-сладких углеводов, может являться наживкой для грибково-дрожжевой инфекции, с которой в дальнейшем будет сложно справиться. Чтобы не допустить неблагополучного исхода, есть смысл подумать о прохождении в начале диеты профилактического лечения этой инфекции, и для укрепления иммунитета добавлять в рацион нужно количество пищи животного происхождения (курицу, яйца, рыбу, мясо).
Есть много случаев, когда основным ключом к победе над диагнозом является переход на вариант питания, похожий на меню людей палеозойской эры (без картошки, круп, кукурузы, бобовых, и т.д.). Главный акцент в этом питании приходится на разрешенные в диете источники жиров и белков.
Какие риски для организма может повлечь безглютеновая диета?
По большому счету, диета и рецепты безопасны. Но отказ от злаков, которые содержат глютен, обозначает также и удаления из меню значительных источников некоторых минералов и витаминов. У людей, которые следуют безглютеновой диете, может появиться нехватка определенных питательных элементов в их питании (тем более, если оно изобилует не цельно зерновыми культурами овощами, а кондитерскими и хлебобулочными безглютеновыми продуктами). В зоне риска находятся:
Кальций;- Железо;
- Тиамин;
- Клетчатка;
- Фолиевая кислота;
- Ниацин.
Поэтому для лучшей уверенности желательно подключить употребление витаминных составов.
При наличии глютеновой чувствительности (внимание: нет диагноза целиакия, что подтверждается отрицательным результатом теста на эту болезнь), диетологи рекомендуют полностью не переходить на глютеновую диету, а только снизить употребление глютена. Причем чтобы его усвоение облегчить организмом желательно постоянно, перед глютенсодержащей пищей, употреблять пищевую добавку (DPPIV) для расщепления «вредного» белка. Так, вы не лишаете себя витаминов, которые содержаться в зерновых культурах и освобождаетесь от проблем перехода на безглютеновую диету.
